Tέλος τα λάθη στο μαγείρεμα με κρασί

Η χρήση του οίνου στην μαγειρική μπορεί να ενισχύσει την γεύση ενός φαγητού, είτε αυτό είναι ένα ριζότο ή μια αργομαγειρεμένη σάλτσα κρέατος ή μια μαρινάδα. Για τον λόγο αυτό, γεννάται το ακόλουθο ερώτημα: Αν επιλέγουμε με μεγάλη προσοχή το κρασί που θα συνοδεύσουμε το πιάτο μας, δεν θα πρέπει να επιλέγουμε το ίδιο προσεκτικά και τα κρασιά με τα οποία το μαγειρεύουμε; 

Ποια κρασιά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στην μαγειρική;

Ο βασικός κανόνας που επικρατεί γύρο από την βιομηχανία του κρασιού είναι πως αν ένα κρασί δεν θα το πίνατε, δεν θα έπρεπε και να το μαγειρεύετε. Οι ειδικοί τονίζουν ότι πρέπει να αποφύγετε τα φθηνά «κρασιά μαγειρικής» και να επιλέξετε ένα κρασί από αυτά που επιλέγετε να πίνετε κατά την διάρκεια της μαγειρικής. 

Ο Pete Dreyer, συγγραφέας στο Great British Chefs, τονίζει πως τα φθηνά «κρασιά μαγειρικής» στην καλύτερη περίπτωση δεν θα προσθέσουν τίποτα στο τελικό πιάτο σας, ενώ αντίστοιχα στην χειρότερη περίπτωση θα το καταστήσουν δυσάρεστο. Βέβαια δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε και το πιο ακριβό κρασί, συμπληρώνει η Beckett, η οποία είναι ειδική τροφίμων και οίνων, ένα μπουκάλι γύρο στα 8€ θα κάνει σωστά την δουλειά του. Ο μόνος λόγος για να χρησιμοποιήσεις ακριβό κρασί είναι αν πρέπει να βάλεις μια ελάχιστη ποσότητα στο φαγητό ή αν έχει μείνει μικρή ποσότητα στο μπουκάλι. Αν επιθυμείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ξεχωριστό κρασί για το μαγείρεμα, προτιμήστε ένα στυλ κρασιού αντίστοιχο με αυτό που θα πίνατε με το πιάτο.

Εάν παρόλα αυτά ανησυχείτε ότι θα ανοίξετε ένα κρασί αποκλειστικά για το μαγείρεμα και το υπόλοιπο θα πάει χαμένο, δοκιμάστε το παρακάτω κόλπο: Το εναπομείναν κρασί καταψύξτε το σαν παγάκια και στην συνέχεια κρατήστε τους παγοκύβους σε μια σακούλα κατάψυξης για να τους προσθέσετε σε μια επόμενη μαγειρική. 

Μαγείρεμα με Λευκό κρασί

Τα πιάτα στα οποία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί το λευκό κρασί είναι κυρίως το ριζότο και οι λευκές σάλτσες κρασιού. Τα τραγανά, ξηρά, λευκά, χωρίς βαρέλι λειτουργούν καλά. Το Pinot Grigio είναι πολύ ευέλικτο, καθώς επίσης και το Sauvignon Blanc. Σύμφωνα με τον Dreyer αυτές είναι οι δύο ποικιλίες κρασιού που θα επέλεγε για πρώτη φορά.

Όταν μαγειρεύουμε μια σάλτσα, το πιο σημαντικό είναι να λάβουμε υπόψιν την γλυκύτητα και την οξύτητα. Κατά την διάρκεια του μαγειρέματος μειώνετε η περιεκτικότητα σε αλκοόλ του κρασιού, με αποτέλεσμα και οι δύο να γίνουν πιο έντονες. Για τον λόγο αυτό, προτιμήστε ένα ξηρό λευκό με λογική ποσότητα οξύτητας. Βέβαια, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και μια πιο αρωματική ποικιλία.

Τα κρασιά με έντονο αρωματικό χαρακτήρα όπως είναι το Gewürztraminer ή το Riesling είναι λιγότερο ευέλικτα ωστόσο μπορούν να αναδείξουν την γεύση τους σε μια κρεμώδη σάλτσα. Ωστόσο μπορείτε άφοβα να πειραματιστείτε. 

Μαγείρεμα με Κόκκινο κρασί

Τα ιδανικά κόκκινα κρασιά για μαγείρεμα είναι αυτά που είναι μεσαίου σώματος και όχι υπερβολικά τανικά, όπως είναι το Merlot ή το Grenache. Καθώς το κρασί μαγειρεύεται οι ταννίνες συγκεντρώνονται με αποτέλεσμα ένα τανικό κρασί να μπορεί να στεγνώσει το πιάτο ή να προκαλέσει στυπτικές γεύσεις. Το κόκκινο κρασί δεν χρησιμοποιείται μόνο για πλούσιες σάλτσες.

Σύμφωνα με την Beckett το κόκκινο κρασί με το παντζάρι λειτουργεί υπέροχα. Ο Dreyer αναφέρει επίσης, πως όσο περίεργο κι αν φαίνεται το κόκκινο κρασί μπορεί να λειτουργήσει με γεύσεις που παραδοσιακά το συνοδεύουν, δηλαδή το ριζότο μανιταριών μπορεί να λειτουργήσει τόσο με κόκκινο, όσο και με λευκό κρασί.

Τέλος κάποια ενισχυμένα κρασιά, όπως το Sherry, η Μαδέρα και η Marsala είναι επίσης κατάλληλα για μαγείρεμα. Έστω και η ελάχιστη ποσότητα μπορεί να προσθέσει, βάθος και δύναμη στην γεύση. Κάποιοι προτείνουν για το ριζότο και το Βερμούτ.

Πηγή: https://www.krasiagr.com/mageirema-kai-krasi-poia-krasia-xrisimopoioume/